加热灭菌与低水分活性（Aw）的协同效果！

  一般情况下，细菌芽孢发芽的临界Aw为0.93~0.95而细菌发育的Aw为0.90（嗜盐菌中的盐杆菌及金黄色葡萄球菌是例外）。但是，真菌多数能在Aw低于0.90时增殖，即使在0.62~0.60低Aw情况下，也有能发育的菌种。影响低温灭菌效果的微生物主要是细菌芽孢，希望采用低温灭菌沙灭低Aw的制品和食品中的微生物，得到保藏期长的制品和食品。

  一般来说，低Aw条件下的灭菌效果低于高Aw条件下的灭菌效果。Aw低于1.0时，加热灭菌的速度降低，D值显著增大。若Aw下降到连真菌也不能发育的0.60以下时，则不会引起由微生物产生的霉变及腐败。

  因此，干燥的食品和制品不会发生微生物引起的变质。但从卫生角度考虑，为了杀灭大肠杆菌等霉腐微生物，防霉剂生产厂家建议在原料含水量高时，必须先进行灭菌，然后再脱水制成蕞终产品，以充分防止再次污染.Aw=0.60以上的浓缩制品也同样需要注意，可通过脱氧处理及防霉剂等方法，抑制残存菌的活动。